Moshé, l’archéologue culinaire

Certains habitués l’appellent « l’archéologue culinaire ». Et pour cause : le chef Moshé Basson invite à déguster dans son restaurant une « nourriture biblique ». Son nez le guide et lui fait faire des merveilles. Savoir, imagination et… inspiration divine ? Peut-être bien. Son originalité ? Faire redécouvrir à vos palais les plats et les herbes mentionnés dans la Bible.
Sa réputation mondiale n’altère en rien sa disponibilité. Pendant que les cuisiniers d’origine syrienne, kurde, irakienne ou polonaise préparent les plats selon les recettes du grand chef, le personnage accueille les clients et s’attable avec eux pour leur parler avec passion de sa « vocation ».

Inspiration irakienne

Moshé est né en Irak. Sa famille est venue s’installer en Israël dans les années 50, il avait neuf mois. Il a grandi dans un camp de transit pour immigrants à Talpiot (aux abords de Jérusalem), et ses parents ouvrirent une boulangerie dans le village arabe voisin de Beit Safafa. En plus de fournir les habitants en pain et pitas, le four du petit commerce servait souvent aux femmes du village qui venaient faire cuire leurs viandes et faire saliver le petit Moshé. Saliver seulement car il lui était interdit de goûter à ces plats non casher. À défaut de l’avoir rassasié, ces femmes et leurs recettes ont constitué le socle des connaissances actuelles de Moshé, qui a écouté les mille et une caractéristiques des plantes sauvages du village. En complément, son père lui enseignait comment reconnaître et utiliser les légumes et les herbes qui poussaient dans leur jardin. Dans ce même jardin Moshé planta son premier arbre, un Eucalyptus, à l’occasion de Tou Bishvat, le nouvel an des arbres durant lequel chacun doit planter un arbre. Élevé dans une famille religieuse, Moshé s’empressa d’établir des liens entre les domaines culinaire et religieux.

Autour d’une table, Moshé conte aux gourmands l’histoire des différents plats et la provenance de la lavande, de la verveine citronnée, de l’hysope ou encore du laurier qu’il fait pousser sur la terrasse du restaurant. Il explique que si l’on mange du pourpier, on se met à parler sans fin. Souvent considérée comme mauvaise herbe, elle est abondamment utilisée par les cuisiniers.
Les herbes passent de mains en mains, certaines colorant la peau tel le sumac utilisé autrefois comme condiment aussi bien que comme cosmétique. On apprend que la sauge servait à réparer les cœurs brisés, et qu’il en existe 27 sortes. Le chef affirme que farcies, ces feuilles sont plus précieuses que l’or à son goût !
La seule personne à en avoir reconnu la variété propre à Jérusalem est la femme du cuisinier français Marc Veyrat.
Quant à la soupe de lentilles, elle nous remémore le chapitre 25 de la Genèse quand Jacob achète le droit d’aînesse de son frère Esaü contre un plat de lentille.

Pas de drapeau sur les plats

Plus personne ne bouge ! Le fameux maklubé fait son entrée. Après avoir fait résonner tel un gong une énorme assiette en aluminium, Moshé appelle un client et le fait participer au rituel de présentation du plat : en tenue de cuisinier et coiffé d’une toque blanche, l’invité fait tourner sept fois la paume de sa main au-dessus de la marmite, que Moshé retourne ensuite d’un geste magistral. Le riz mélangé au poulet et petits légumes apparaît alors dans toute sa splendeur, et l’odeur des épices vous envoûte.
Quelqu’un s’étonne que le maklubé passe de plat arabe par excellence à plat biblique ?
Moshé, dont le tablier est orné de l’inscription « Chiefs for Peace » (Les Chefs pour la Paix, association de coexistence et d’excellence culinaire) répond que les traditions de chaque pays sont le fruit de multiples rencontres entre les civilisations, et qu’il ne plante pas de drapeau sur sa cuisine.
Aujourd’hui, quand Moshé veut expérimenter de nouvelles recettes il demande aux clients leur avis après leur avoir fait goûter le plat. Il arrive parfois en plein milieu du repas, et apporte une soupe de lentilles après s’être excusé de chambouler l’ordre de la commande. « Cette participation attire bien plus les clients que des bons de réduction » confie le chef devenu businessman.
Les desserts, variant d’un cake à la cannelle aux poires marinées dans le vin, viennent remplir un peu plus les estomacs déjà bien bombés.
« La bible n’est pas un livre de recettes » concède Moshé. Il reste que les allusions à la nourriture sont assez nombreuses pour s’en inspirer dans une cuisine au pied des remparts de la Citadelle de David. S’en inspirer, et un peu plus car le rêve de Moshé est de trouver le secret de la manne, la nourriture des Hébreux dans le désert. Affaire à suivre.n

Dernière mise à jour: 31/12/2023 20:26